Von der Natur in die Vorratskammer

Von der Natur in die Vorratskammer

Seelenschau 08/23: Die Kunst des Haltbarmachens

(Von Thomas Lambert Schöberl – Buchautor, Lehrer & Heilpraktiker)

Der Sommer schreitet voran, und die Ernte wird immer üppiger. Selbst wer keinen Garten sein Eigen nennt, oder auf dem Balkon Gemüse, Kräuter oder Früchte anbaut, kann auf Wochenmärkten oder im Bioladen regionale und biologische Schätze in Hülle und Fülle ergattern. Diese Schätze lassen sich bestens haltbar machen. Schon lange unterscheide ich nicht mehr zwischen der Zubereitung von Arzneien und Essen. Denn Lebensmittel sind Medizin und Nahrung zugleich.

Mit meiner wachsenden Beziehung zur Natur habe ich das Staunen neu gelernt – über eine kleine Nuss oder eine so perfekte Frucht wie die Himbeere. Ernährungstrends habe ich hinter mir gelassen. Sie kommen und gehen, doch ich betrachte jede Erkenntnis für sich, ohne sie in ein starres System zu pressen. Stattdessen bevorzuge ich es, jede Pflanze genau zu studieren: ihren Standort, ihr Aus-sehen, ihre Überlebensstrategien und die Symbiosen, die sie mit anderen Pflanzen eingeht. Ihre botanische Geschichte, ihr Geschmack, Geruch und ihre Wirkung interessieren mich gleichermaßen. Erst dann entscheide ich, wie ich sie schützen, vermehren und gleichzeitig genüsslich und heilsam in meine Ernährung einbeziehen kann.

Ich bin mir bewusst, dass regionale und biologische Lebensmittel oft kostspielig sind. Das liegt jedoch nicht an ihren Produzenten oder an der Beschaffenheit der Lebensmittel, sondern an unserer gesamtgesellschaftlichen Einstellung gegenüber der Natur. Wir messen dem Lifestyle, der Technik, der Unterhaltung, dem Urlaub und vielen anderen Dingen, die durchaus ihre Berechtigung haben, mehr Wert und Wirkung bei als der Selbstverständlichkeit unserer Ernährung. Alles ist miteinander verbunden: Um billige Massenware zu produzieren, benötigen wir immer mehr Dünger und Pflanzenschutzmittel, immer mehr Monokultur, längere Transportwege und natürlich mehr Verpackung. Die Zunahme von Single-Haushalten und das sinkende Interesse am Kochen, geschweige denn am Kochen auf Vorrat, befeuern den Teufelskreis von Müll und Wegwerfware. Wenn etwas zu günstig wird, verliert es an Wert – und dabei meine ich nicht nur den finanziellen Aspekt. Wer selbst erntet oder einfach mal mit den Kindern Erdbeeren pflücken geht, wird mit jedem Stück Erdbeerkuchen und jeder Scheibe Gurke viel bewusster und nachhaltiger umgehen.

Mehr Wertschätzung: bewusst ernten, einkaufen und kochen

Es geht also beim bewussten Kochen, beim Einkauf und bei unserer Ernte um viele verschiedene Aspekte: um Genuss, um Wertschätzung, um Schöpfung, Nachhaltigkeit, Kreativität, Gemütlichkeit, Geselligkeit, Sicherheit, Gesundheit, Heilung und Entspannung. Jeder dieser Aspekte trägt dazu bei, unsere Verbindung zur Natur zu stärken und ein tieferes Verständnis für die Bedeutung unserer Nahrung zu entwickeln. Indem wir uns Zeit nehmen, bewusst zu kochen und zu genießen, schaffen wir nicht nur gesunde Mahlzeiten, sondern auch wertvolle Momente des Innehaltens und der Besinnung.
Bevor wir uns heute der Tradition des Einkochens zuwenden, wollen wir betrachten, wie wir unsere Gartenkräuter, die uns oft schnell über den Kopf wachsen, für den Winter haltbar machen können. Wir unterscheiden dabei zwischen einem Kaltwasserauszug, der für Pflanzen geeignet ist, deren Wirkstoffe bei Hitze zerstört werden, und dem Abkochen sowie dem Heißwasserauszug. Der Kaltwasserauszug wird in der Regel über acht Stunden angesetzt und gelegentlich umgerührt. Das Abkochen wählen wir, um schwer lösliche Inhaltsstoffe, beispielsweise aus Wurzelbestand-teilen, zu extrahieren. Dabei werden die Pflanzen etwa 15 Minuten lang gekocht, bevor wir sie abseihen. Die bekannteste Methode aber ist die klassische Teezubereitung, bei der die Kräuter mit heißem Wasser übergossen und für einige Minuten ziehen gelassen werden.

Wir können die Kräuter aber auch zusammen mit Öl oder Fett erhitzen, um alle fettlöslichen Inhaltsstoffe zu extrahieren und dann als Grundlage für Salben verwenden, indem wir diese Kräuteröle mit Vaseline, Kokosöl, Bienenwachs oder Schweineschmalz vermischen. Ich persönlich verwende als Salbengrundlage gerne geruchsneutrales Eucerin. Zur Eigenherstellung von Ringelblumensalbe benötigen Sie lediglich 5 g Blüten, die Sie in 100 g lauwarmen Eucerin im Wasserbad mild erwärmen. Lassen Sie die Mischung mehrere Tage zugedeckt ziehen, bis sich das Eucerin orange verfärbt. Dann wird die Mischung erneut auf etwa 40 °C im Wasserbad erwärmt und verrührt, bis das Eucerin flüssig wird, und die Blüten absinken. Das Gemisch wird anschließend durch einen Filter, der mit Verbandmull ausgekleidet ist, geklärt. Die fertige Salbe kann dann in verschließbaren Schraubgläsern gelagert werden.

Oft verwechselt: Einkochen versus Einmachen

Nun aber zur Kunst des Einkochens. Das Einkochen ist etwas anderes als das Einmachen. Beides wird oft miteinander verwechselt. Beim Einkochen werden Lebensmittel durch Erhitzen in einem luftdicht verschlossenen Glas haltbar gemacht. Dabei tötet die Hitze Mikroorganismen ab, und das Vakuum, das sich beim Abkühlen bildet, verhindert das Eindringen neuer Keime. Einmachen hingegen bezieht sich meist auf das Haltbarmachen durch das Hinzufügen von Zucker, Essig oder Salz, wie bei Marmeladen oder Pickles. Während beim Einkochen die natürliche Struktur und der Geschmack der Lebensmittel weitgehend erhalten bleiben, verändern sich diese beim Einmachen oft durch die Zugabe von Konservierungsmitteln und das entsprechende Verfahren.

Einkochen – Vorteile und Herausforderungen

Einkochen gehört neben der Gartenarbeit, dem Heimwerken und den Künsten zu meinen größten Hobbys. Ein gut und effizient geführter Garten bietet so viele Schätze, dass man ums Einkochen eigentlich nicht mehr herumkommt. Würde ich alles einfrieren wollen, wären das immense Energiekosten, und auch der benötigte Platz und der Lärm wären enorm. Beim Einkochen entstehen nicht nur wunderschöne Gläser, die lediglich dunkel und kühl im Schrank gelagert werden können, sondern auch vorzügliche, gesunde Speisen, die im Alltag Zeit und Energie sparen.
In den letzten Jahren ist das Ein-kochen aus dem Blickfeld bzw. sogar in Verruf geraten. Das hat im Wesentlichen zwei Gründe. Zum einen wird kritisiert, dass viele Lebensmittel durch das lange Einkochen einige Nährstoffe verlieren, und das stimmt tatsächlich. Doch es gibt auch positive Effekte: Ein gutes Beispiel dafür ist Lycopin, ein starkes Antioxidans in Tomaten. Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Lycopin durch Hitzeeinwirkung besser bioverfügbar wird. Das bedeutet, unser Körper kann Lycopin aus gekochten Tomatenprodukten wie Saucen und Suppen effektiver aufnehmen und nutzen als aus rohen Tomaten. Lycopin trägt zur Verringerung des Risikos bestimmter Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei. Ähnlich verhält es sich mit Beta-Carotin in Karotten, Lutein und Zeaxanthin in grünem Blattgemüse, sowie Eisen in Spinat. Durch das Kochen werden diese Nährstoffe besser verfügbar und können ihre positi-ven gesundheitlichen Wirkungen entfalten.

So trägt das Einkochen nicht nur zur Haltbarkeit der Lebensmittel bei, sondern optimiert auch deren gesundheitlichen Nutzen. Falls man mal zu viel gekocht hat, kann man auch wunderbar Reste einkochen und so Lebensmittelverschwendung vermeiden.
Zum anderen wird das Einkochen im Hinblick auf den Botulismus, ei-ne seltene, aber potenziell tödliche Lebensmittelvergiftung, sehr kritisch gesehen. Diese wird durch das Bakterium Clostridium botuli-num verursacht. Das Bakterium produziert ein starkes Neurotoxin, das schon in winzigen Mengen schwere Lähmungen verursachen kann. Die Gefahr von Botulismus ist in der modernen Lebensmittelproduktion und -konservierung stark zurückgegangen, dennoch bleibt sie beim Einkochen eine wichtige Überlegung. Clostridium botulinum gedeiht in einer sauerstoffarmen Umgebung und produ-ziert sein Toxin unter anaeroben Bedingungen. Das Gefährliche daran: Man kann das Toxin weder schmecken noch riechen. Um die Gefahr zu minimieren, sollten alle Utensilien und Gläser gründlich gereinigt und sterilisiert werden. Das Sterilisieren der Einkochgläser ist zum Glück ganz einfach: Die Gläser und Deckel können in kochendem Wasser für etwa 10 Minuten abgekocht werden oder im Ofen bei 140 °C für 15 bis 20 Minuten erhitzt werden. Auch die Verwendung eines Geschirrspülers mit einem heißen Sterilisierungsprogramm ist eine gute Methode. Historisch betrachtet, wurde in Deutschland traditionell bei 100 °C eingekocht. Diese Methode, die als Wasserbad-Einkochen bekannt ist, wird seit Generationen praktiziert. Dabei werden die vorbereiteten Gläser in einen großen Topf gestellt und vollständig mit Wasser bedeckt. Das Wasser wird dann auf 100 °C erhitzt und die Gläser werden je nach Rezept und Art des Lebensmittels für eine bestimmte Zeit eingekocht. Diese Methode eignet sich gut für saure Lebensmittel wie Obst, Tomaten oder sauer eingelegtes Gemüse, da die Säure das Wachstum von Clostridium botulinum hemmt. Um jedoch wirklich sicherzustellen, dass alle Sporen von Clostridium botulinum abgetötet werden, ist eine Temperatur von mindestens 121 °C erforderlich. Diese Temperatur kann nur in einem speziellen Schnellkochtopf erreicht werden. Eine weitere Methode zur Erhöhung der Sicherheit ist das sogenannte Tyndallisieren. Hierbei werden die Lebensmittel 3-mal im Abstand von jeweils 24 Stunden erhitzt und wieder abgekühlt. Diese Methode tötet nicht nur vegetative Bakterien ab, sondern auch die Sporen, die beim ersten Erhitzen überlebt haben könnten.

Ich persönlich esse nur Lebensmittel, die ich selbst eingekocht habe. Dabei greife ich ausschließlich auf erprobte und professionelle Rezepte zurück und verzichte auf Eigenversuche. Der beste Schutz gegen Botulismus ist jedoch, den Inhalt der Einkochgläser immer gründlich aufzukochen und vollständig zu erhitzen, bevor man sie genießt oder weiterverarbeitet. Ein kalter Verzehr eingekochter Lebensmittel ist ungeeignet und kann gefährlich sein. Die Gefahr von Botulismus ist heutzutage sehr gering, wenn man sich an die richtigen Methoden hält. Besonders gut geeignet zum Einkochen sind saure Lebensmittel wie Tomaten, Obst und sauer eingelegtes Gemüse. Auch Suppen und Saucen können gut eingekocht werden. Hingegen sollten proteinreiche und wenig saure Lebensmittel wie Fleisch und Fisch nur mit besonderer Vorsicht und unter Einhaltung aller Sicherheitsvorkehrungen eingekocht werden. Kuchen kann ebenfalls eingekocht werden, wobei hier das Tyndallisieren eine zusätzliche Sicherheit bietet.

Die Vorteile des Einkochens über den Winter sind vielfältig: Zum einen habe ich stets gesunde, hausgemachte Mahlzeiten zur Hand, die ohne Konservierungsstoffe auskommen. Zum anderen spare ich Zeit und Energie im All-tag, da die Gerichte bereits vorgekocht und konserviert sind. Es gibt nichts Schöneres, als an einem kalten Winterabend ein Glas selbstgemachter Suppe oder Tomatensauce zu öffnen und den Geschmack des Sommers zu genießen. Außerdem gibt mir das Einko-chen die Gewissheit, dass meine Lebensmittel frei von schädlichen Stoffen sind, und ich die volle Kontrolle über die Zutaten habe. So kann ich sicherstellen, dass meine Familie und ich auch in den kalten Monaten bestens versorgt sind – und all das in Unabhängigkeit von Lieferketten oder Situationen wie die während der globalen Pandemie.

Wer sich zum Thema schlau machen möchte und dieses wunderbare, ganzheitliche Verfahren genauer kennenlernen und professionalisieren möchte, dem empfehle ich den sogenannten Pressure Canner von Presto. Zu diesem Gerät haben zahlreiche Autoren hervorragende Rezeptbücher verfasst, die sowohl Einsteiger als auch Fortgeschrittene inspirieren und anleiten. Besonders ans Herz legen möchte ich Ihnen auch die Filme von „Steffi kocht ein“. Sie ist in der Einkochszene bekannt für ihr profundes Wissen, ihre fabelhaften Rezepte und Bezugsquellen für allerlei Material. Genießen Sie die Kunst des Einkochens. Werden Sie produktiv – mit den eigenen Händen. Schenken Sie Ihren Liebsten köstliche Momente und tun dabei der Natur etwas Gutes. Lassen Sie Ihre Vorratskammer zur Schatzkammer der Liebe und Nachhaltigkeit werden.

Kürbismus – Herbstliches Highlight für den Wintervorrat

Mit dem Herbst vor der Tür und einer reichen Kürbisernte bietet sich die perfekte Gelegenheit, Kürbis einzukochen. Oft bleibt nach der Zubereitung von Kürbissuppe, -auflauf und -lasagne noch viel Kürbis übrig. Da ist es ratsam, einen Vorrat an bio-logischem Kürbismus einzukochen, um im Winter und Frühling damit Saucen zu binden, gesunde Kuchen und Kekse zu backen oder Curries und Eintöpfe zu verfeinern.
Kürbis erfordert beim Einkochen besondere Sorgfalt, da er bodennah wächst und leicht mit Clostridium botulinum kontaminiert sein kann.

Um sicherzustellen, dass der Kürbis auf mindestens 121 °C erhitzt wird, nutze ich einen Schnellkochtopf. Diese Temperatur ist entscheidend, da sie nur in einem Druckkochtopf erreicht werden kann. Selbst bei 200 °C im Backofen überschreitet die Kerntemperatur der Lebensmittel kaum 100 bis 120 °C. Der Prozess ist simpel: Ich schneide den gewaschenen Kürbis in Stücke und gare ihn im Schnellkochtopf auf einem Siebeinsatz. Sobald der Kürbis weich ist, püriere ich ihn und fülle das Püree ohne Zusätze in sterile Einkochgläser. Diese Gläser werden dann 90 Minuten bei 121 °C (bei einem Druck von 15 PSI = 1,034 Bar) im Pressure Canner ein-gekocht. Es spricht nach einer Zubereitung des Kürbismus im Schnellkochtopf auch nichts gegen das Einkochen im Dampfgarer oder im üblichen Einkochautomaten. Dann würde ich aber zur Sicherheit wie oben beschrieben tyndallisieren. So wird sichergestellt, dass alle möglichen Keime und hitzeresistenten Sporen abgetötet werden. Wenn man seine eingekochten Gläser öffnet, ist es wichtig, den Inhalt auf Geruch, Farbe und Konsistenz zu überprüfen und den Inhalt vor dem Verzehr nochmals auf 100 °C für mindestens 10 Minuten zu erhitzen. Obwohl Kürbis beim Ein-kochen etwa 40 Prozent seiner Vitamine verliert, bleiben die Mineralien und Ballaststoffe nahezu erhalten. Ich fülle das Kürbismus in unterschiedlich große Gläser ab – von 250 ml für Backprojekte bis zu 500 ml für größere Familiengerichte. So kann ich die Kürbis-ernte effizient verarbeiten und mich für den Winter und Frühling wappnen. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Ernten, Zubereiten und Genießen.

Rezept für einen saftigen Kürbiskuchen
Zuerst den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine kleine Kastenform (18 cm) mit Back-papier auslegen. In einer großen Rührschüssel zwei Eier mit 240 g Kürbismus, 70 g flüssigem Kokosöl, 80 ml Ahornsirup und dem In-halt einer frischen Vanilleschote verquirlen. In einer separaten Schüssel 100 g gemahlene Haferflocken, 80 g Buchweizenmehl, 50 g gemahlene Mandeln, einen TL Natron, einen halben TL Backpulver, einen TL Zimt sowie eine Prise Nelke, Kardamom, Muskat, Ingwer und Salz vermengen. Diese trockenen Zutaten zur Ei-Kürbis-Mischung geben und gründlich zu einem Teig verrühren.
Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und glattstreichen. Für die Streusel 30 g Haferflocken, 30 g ge-hackte Pekannüsse, zwei Esslöffel Kokosblütenzucker und 30 g Kokosöl verkneten und gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei leicht andrücken. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 65 bis 70 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Prüfen Sie mit einem Zahnstocher, ob der Kuchen durchgebacken ist.